炒制对山核桃仁营养成分的影响

• 作者: 侯付景 张亮 徐佳杰 徐彩云 苏秀榕 邵亮亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山核桃仁 氨基酸 脂肪酸 红外光谱
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 424-426
• 分类号: TS255
• 字数: 1931字
• 语种: 中文

摘要

为探明山核桃炒制前后核桃仁营养成分的变化,利用气相色谱、液相色谱和红外光谱法分析检测其相关成分.结果显示:生核桃仁含水量为48.57%,炒熟加工后,含水量可以控制在10%以内:生山核桃仁的氨基酸总量为111.43mg/g,其中人体必需氨基酸含量为32.32mg/g;炒制后氨基酸总量为74.74mg/g,人体必需氨基酸含量为20.26mg/g,其中,谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等大幅降低;饱和脂肪酸含量增加,红外光谱出现较大差异,生山核桃仁的吸收峰数较少,在3287cm-‘处出现很强的吸收峰,熟核桃仁的吸收峰数量多,3270cm～-1和1650cm～-1处的吸收峰是熟山核桃指纹区.炒制对山核桃仁的多种营养成分有较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学生命科学与生物工程学院	233	2778	25.0	38.0
2	邵亮亮	宁波大学生命科学与生物工程学院	10	121	6.0	10.0
3	张亮	宁波大学生命科学与生物工程学院	8	149	5.0	8.0
4	徐彩云	宁波大学生命科学与生物工程学院	7	57	4.0	7.0
5	侯付景	宁波大学生命科学与生物工程学院	9	116	6.0	9.0
6	徐佳杰	宁波大学生命科学与生物工程学院	1	8	1.0	1.0