SPME-GC-MS分析近江牡蛎酶解液挥发性风味成分

• 作者: 刘晓丽 杨锡洪 章超桦 解万翠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 近江牡蛎 酶解 固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 410-414
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3417字
• 语种: 中文

摘要

为得到风味良好的牡蛎酶解液,将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱((SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分,探讨酶解对牡蛎风味的影响.经NIST 98质谱数据库检索和文献对照,3个样品分别检出57,60,62种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类和含硫化合物等,它们的协同作用构成了牡蛎及其酶解液的特征气味:其中牡蛎肉含有较多的酮类化合物,而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物,3个样品中均检出了较多的醇类化合物,归一化含量分别高达40.24%,41.20%和43.28%,中性蛋白酶制备的酶解液比木瓜蛋白酶制备的酶解液风味更加柔和.结果表明:酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	水产品深加工广东普通高校重点实验室广东海洋大学食品科技学院	10	177	7.0	10.0
2	解万翠	水产品深加工广东普通高校重点实验室广东海洋大学食品科技学院	5	119	4.0	5.0
3	杨锡洪	水产品深加工广东普通高校重点实验室广东海洋大学食品科技学院	5	119	4.0	5.0
4	刘晓丽	水产品深加工广东普通高校重点实验室广东海洋大学食品科技学院	1	25	1.0	1.0