香蕉全果原汁贮藏期间的非酶褐变分析

• 作者: 刘小玲 姜元欣 张文灿 林莹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香蕉 全果实 原果汁 非酶褐变 通径分析
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 411-415
• 分类号: TS255.3|S668.1
• 字数: 4270字
• 语种: 中文

摘要

为更好控制香蕉全果原汁的贮藏褐变现象,探讨香蕉全果原汁在贮藏期间的褐变规律.香蕉全果原汁褐变指数随贮藏温度提高及贮藏时间延长而增大.香蕉全果原汁的非酶褐变符合零级动力学模型,褐变反应活化能为75.752kJ/mol,比果肉原汁活化能低,显示香蕉全果原汁比果肉原汁更易发生非酶褐变.贮藏期间果汁成分的变化及通径分析显示,20℃及35℃贮藏条件下,酚类物质是影响香蕉全果原汁贮藏期间非酶褐变最主要的因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
2	林莹	广西大学轻工与食品工程学院	77	475	12.0	18.0
3	姜元欣	广西大学轻工与食品工程学院	14	91	5.0	9.0
4	张文灿	广西大学轻工与食品工程学院	3	16	1.0	3.0