超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究

• 作者: 余铭 夏雨 张雪映 杜冰 杨公明 江东文 袁根良
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 香蕉果肉 多酚氧化酶 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 64-68
• 分类号: TS205.9
• 字数: 3548字
• 语种: 中文

摘要

为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率,首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率的影响,然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化.结果表明,超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力>温度>保压时间和温度>压力>保压时间;超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min,在此条件下,PPO和POD的酶活残存率分别为0.90%和3.26%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏雨	华南农业大学食品学院	15	152	8.0	12.0
2	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
3	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
4	余铭	华南农业大学食品学院	13	130	5.0	11.0
5	江东文	华南农业大学食品学院	7	108	6.0	7.0
6	袁根良	华南农业大学食品学院	9	173	7.0	9.0
7	张雪映	华南农业大学食品学院	1	24	1.0	1.0