不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响

• 作者: 冯奎 吴婧 徐晓云 李锐 潘思轶 范刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 柑橘果洒 筛选 固相微萃取 香气组分
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 206-213
• 分类号: TQ920.1
• 字数: 8546字
• 语种: 中文

摘要

研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响,以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源,经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株.确定其最适生长温度、pH值及对乙醇和SO2的耐受性,并用GC-MS分析其对柑橘果酒香气的影响.结果显示:筛选得到3株酵母菌L3、L5、L9,其最适生长温度为28～30℃,最适pH值在3.5左右,其中L3耐低温和高温的能力最强,L9乙醇耐受力最强,L5对SO2的耐受能力最强.3株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异,庚酸乙酯、萜品油烯等13种物质为L3酵母菌所酿柑橘果酒独仃;月桂醇、乙酸异丁酯等8种物质仅见于L5酵母菌所酿柑橘果酒中;正辛醇、5-甲基呋喃醛等4种物质只在L9酵母菌所酿柑橘果酒中存在.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐晓云	华中农业大学食品科学技术学院	66	775	17.0	25.0
3	范刚	华中农业大学食品科学技术学院	32	325	10.0	17.0
4	李锐	华中农业大学食品科学技术学院	6	61	2.0	6.0
5	冯奎	华中农业大学食品科学技术学院	4	56	1.0	4.0
6	吴婧	华中农业大学食品科学技术学院	1	54	1.0	1.0