奶油干酪生产关键工艺参数研究

• 作者: 仰伟栋 任发政 张晓莹 张玉秀
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 奶油干酪 工艺参数 评价指标
• 年，卷（期）: 2010,（14）
• 页码范围: 309-312
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2643字
• 语种: 中文

摘要

为研究奶油干酪的关键工艺参数,通过奶油干酪制作工艺过程中氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、脂肪添加量这些工艺参数的设计,以产率、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、感官品质为评价指标进行实验,通过正交优化分析试验得到最佳的工艺参数组合为凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳温度32℃、脂肪添加量12%、氯化钙添加量0.01g/mL.所得最佳工艺效果较好,可作为奶油干酪的实际生产工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	张晓莹	中国农业大学食品与营养工程学院	4	69	4.0	4.0