脱水菠菜贮藏过程中颜色变化动力学

• 作者: 丁晓雯 刁恩杰 李向阳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 贮藏 动力学 叶绿素 颜色变化 脱水菠菜
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 350-355
• 分类号: TS255.3|S636.1
• 字数: 4704字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.08.059

摘要

为了探讨脱水菠菜在贮藏过程中叶绿素变化及其与颜色损失的关系,鲜菠菜经过热烫处理后冷冻干燥,包装后在25、35、45和55℃下贮藏,测定贮藏过程中叶绿素和颜色变化,以确定脱水菠菜叶绿素和颜色变化动力学.结果表明:无论是否经过热烫前处理,经过冻干技术得到的脱水菠菜,在贮藏过程中其叶绿素的降解与颜色损失都遵循一级反应动力学方程,且叶绿素的减少与颜色损失密切相关(R2＞0.95,P＜0.05).在未经热烫和经热烫处理后冻干的菠菜其叶绿素降解的活化能分别为39.99 kJ/mol和41.44 kJ/mol.而用色度计测定的红绿值a*和色彩角值h中,经过热烫前处理的脱水菠菜其活化能分别是18.93 kJ/mol和48.08 kJ/mol,而未经烫漂的分别为18.20 kJ/mol和44.04 kJ/mol.与热烫处理的样品相比,未热烫的脱水菠菜更容易失去叶绿素,热烫处理有利于延长脱水菠菜的货架期.相同前处理的脱水菠菜,在设定的贮藏温度下,叶绿素降解、红绿值a*和色彩角值h的速率常数随贮藏温度的升高均逐渐增大,低温贮藏有利于延长脱水菠菜的货架期.在常温下(20℃)脱水菠菜的货架期为168 d(未热烫)或465 d(热烫).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁晓雯	西南大学食品学院	105	626	14.0	19.0
2	李向阳	山东农业大学食品科学与工程学院	32	293	10.0	16.0
3	刁恩杰	山东农业大学食品科学与工程学院	19	231	10.0	15.0