巨大口蘑和草菇贮藏期间褐变及相关酶活性研究

• 作者: 杨春敏 莫美华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚氧化酶 酪氨酸酶 漆酶 褐变度
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 320-323
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

把巨大口蘑和草菇贮藏在15℃、湿度为90%左右的条件下,分别对它们褐变相关的多酚氧化酶、酪氨酸酶和漆酶活性进行测定.结果显示:巨大口蘑多酚氧化酶活性整体呈下降趋势,新鲜和贮藏4d后的酶活性分别为138.89、97.78U·mL-1·min-1·Fw.草菇多酚氧化酶活性变化呈上升趋势,新鲜和贮藏4d后的多酚氧化酶活性分别为18556、608.89U·mL-1·min-1·FW;巨大口蘑酪氨酸酶活性略高于草菇,两者均呈下降趋势;巨大口蘑漆酶活性变化呈先升高后下降趋势,贮藏3d后达到峰值135U·mL-1·min-1·FW.而草菇漆酶活性均低于0.1U·mL-1·min-1.FW,且呈下降趋势.巨大口蘑褐变速度比草菇慢,贮藏7d后,巨大口蘑和草菇褐变度分别为5.38%、29.86%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫美华	华南农业大学食品学院	43	267	10.0	15.0
2	杨春敏	华南农业大学食品学院	1	16	1.0	1.0