稠李属果实色素理化性质研究

• 作者: 任健 张宁 王振宇 郝秀梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫叶稠李 稠李 色素 理化性质
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 92-97
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5474字
• 语种: 中文

摘要

研究紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素的光谱特性和理化性质,结果表明,紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素对光、热有较好的耐受性,对pH值、氧化剂、还原剂较为敏感.相对而言,紫叶稠李小果色素的耐光、耐热和耐氧化还原能力强于紫叶稠李大果和稠李果色素;而稠李果色素耐氧化还原能力强于紫叶稠李大果色素,但耐光能力不如紫叶稠李大果色素.除Fe2+、Fe3+、Cu2+外,其余金属离子对3种色素均无不良影响.食品添加剂中柠檬酸对3种色素有增色作用,抗坏血酸和苯甲酸钠有减色作用,蔗糖和葡萄糖对3种色素无明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	东北林业大学林学院	187	2201	23.0	31.0
5	郝秀梅	东北林业大学林学院	4	30	3.0	4.0
6	张宁	东北林业大学林学院	23	100	7.0	9.0
7	任健	东北林业大学林学院	3	29	3.0	3.0