重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响

• 作者: TILLEY Michael 喻晓蔚 张峦 徐岩 黄卫宁 黄立群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 重组脂肪酶 酶学性质 烘焙 酶流变分析仪 质构分析
• 年，卷（期）: 2010,（13）
• 页码范围: 158-163
• 分类号: Q556
• 字数: 5083字
• 语种: 中文

摘要

对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响.结果表明:该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9范围内稳定性较好,冻干粉酶比活力约为17640U/g.通过与另一种商业脂肪酶(AY"AMANO")的对比研究发现,重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和弹性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	徐岩	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	233	3264	31.0	46.0
3	黄立群	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	47	3.0	3.0
4	张峦	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	35	2.0	2.0
5	喻晓蔚	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	24	113	6.0	9.0