广式月饼储存过程中氧化问题的研究

• 作者: 杨晓婕 白卫东 肖燕清 钱敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式月饼 酸价 过氧化值 感官评价
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 67-69
• 分类号: TS213.2+3
• 语种: 中文

摘要

为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况.研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性.并且,存放时间越长,储存温度越高,广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快.另外,酸价超标的样品,其品质经感官评价发现并无发生不良变化.因此,酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
3	杨晓婕	仲恺农业工程学院轻工食品学院	4	71	2.0	4.0
4	肖燕清	仲恺农业工程学院轻工食品学院	16	135	7.0	11.0