直接浸渍冻结草鱼块冻藏过程中品质变化研究

• 作者: 倪明龙 曾庆孝 朱志伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 直接浸渍冻结 草鱼块 冻藏 品质
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 448-452
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4605字
• 语种: 中文

摘要

探讨直接浸渍冻结(immersion chmillg and freezing,ICF)对食品冻藏品质的影响.以氯化钠、乙醇和丙二醇3种组分构成的多元载冷剂为冷冻介质(溶液温度-40℃)条件下草鱼块冻藏过程中品质的变化情况,并与空气鼓风式冻结(空气温度-40℃、风速6m/s)进行比较.结果表明:直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5倍;冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同冻藏条件下,直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后者,并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者,直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持.综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	倪明龙	华南理工大学轻工与食品学院	5	44	3.0	5.0