固相美拉德反应增香法制备虾风味料工艺及SPME-GC-MS测定

• 作者: 吉宏武 杨锡洪 章超桦 解万翠 陈昊林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 虾头酶解物 微波加热 美拉德反应 风味基料 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 199-205
• 分类号: TS254.9
• 字数: 5296字
• 语种: 中文

摘要

为提高对虾副产品深加工利用水平,以南美白对虾虾头酶解蛋白粉为原料,采用微波加热实验设备,以感官品评为指标,研究影响低水分含量的固相原料美拉德反应增香效果的各因素,并通过单因素试验以及响应面法优化最佳条件.结果表明:将虾头酶解液pH值调整为6.9,进行干燥处理,制各虾头酶解蛋白粉;添加增香剂,其中还原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%;通过响应面优化的微波加热最佳工艺条件:反应时间2min、起始水分含量30%,得到的虾风味料虾味浓郁;产品经SPME-GC-MS检测,共鉴定出69种风味成分,主要有毗嗪类、酮类、醇类、醛类、嘧啶和有机酸等化合物.其中吡嗪类物质占挥发性成分相对含量49.86%,在产品香气中起主导作用.本实验所得最佳工艺不但可以提高对虾副产品的深加工利用,同时为复合调味料的生产开拓了新的领域.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	水产品深加工广东省普通高校重点实验室广东海洋大学食品科技学院	10	177	7.0	10.0
2	吉宏武	水产品深加工广东省普通高校重点实验室广东海洋大学食品科技学院	11	138	6.0	11.0
3	解万翠	水产品深加工广东省普通高校重点实验室广东海洋大学食品科技学院	5	119	4.0	5.0
4	杨锡洪	水产品深加工广东省普通高校重点实验室广东海洋大学食品科技学院	5	119	4.0	5.0
5	陈昊林	水产品深加工广东省普通高校重点实验室广东海洋大学食品科技学院	1	22	1.0	1.0