肌肉嫩度仪与质构仪对燕麦复合火腿肠测定的比较研究

• 作者: 夏建新 徐群英 王海滨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 复合火腿肠 嫩度 质构剖面分析 相关性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 145-149
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4583字
• 语种: 中文

摘要

以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析.嫩度测定结果表明:嫩度值随着燕麦粉添加量的增加而增大,添加量为14%时,嫩度值较为适中,火腿肠感官总体接受性较好.质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,与对照组相比硬度差异显著(P＜0.05),添加量为17%和20%时,与对照组相比硬度差异极显著(P＜0.01);咀嚼性随着燕麦粉添加最的增加而增加,添加量为14%和17%时,与对照组相比差异显著(P＜0.05),添加量为20%时,与对照组相比差异极显著(P＜0.01).肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析表明:嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性较好(r分别为0.980和0.984),与弹性及黏聚性之间的相关性小显著(r分别为-0.479和-0.700).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉工业学院食品科学与工程学院	81	911	18.0	27.0
2	夏建新	武汉工业学院食品科学与工程学院	5	204	5.0	5.0
3	徐群英		2	39	2.0	2.0