宰后放置时间和冷冻对中式香肠品质的影响

• 作者: 余小领 李学斌 赵辉 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 加工 冷冻 不同宰后时间 香肠
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 109-113
• 分类号: TS251.4
• 字数: 4999字
• 语种: 中文

摘要

采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律.结果表明:宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响,且均呈非线性关系.进行优化计算得到:当所选用的原料为冷冻肉时,暂末找到共同解;当所选用的原料为未经冷冻的肉样时,宰后冷冻时间越早,出品率越大,生香肠的TBARS值越小.因而以鲜肉为原料制作香肠,所选原料越新鲜,香肠品质越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李学斌	河南科技学院动物科学学院	47	415	8.0	19.0
2	余小领	河南科技学院食品学院	56	559	13.0	22.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	赵辉	河南科技学院食品学院	4	14	3.0	3.0