鳜鱼肌肉品质评价的初步研究

• 作者: 冷向军 李小勤 李文倩 符贵红 罗运仙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳜鱼 肌肉品质 肌肉成分 质构 肌肉组织学
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 114-117,121
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以7尾健康成年鳜鱼(体重383g±12.6g)为实验对象,测定鱼肉品质的相关指标,包括:肌肉水分含量、脂肪含量、胶原蛋白含量、肌肉pH、电导率、滴水损失、肌肉渗出性损失、肌纤维直径、肌肉质构.结果表明,鳜鱼肌肉水分含量为78.93%±0.61%,脂肪含量为1.59%±0.47%,胶原蛋白含量为0.98%±0.12%,肌肉pH为(6.00±0.16),鱼体垂直电导率为(1.93±0.69)S,鱼体水平电导率为(5.60±0.36)S,滴水损失为10.48%±2.69%,肌肉渗出性损失为32.92%±1.71%,肌纤维直径为(107.36±11.17)μm;在肌肉质构指标中,硬度为(716.73±136.35)g,弹性为(0.86±0.04),凝聚性为(0.53±0.05),黏性为(369.82±79.59),咀嚼力为(317.61±77.41)g,回复力为(0.36±0.02).在上述指标中,鳜鱼肌纤维直径(Y)与肌肉硬度(X)呈显著负相关(P＜0.05):Y=-9.6397X2+596.83X-8181.5(R2=0.968);肌肉脂肪含量(Y)与硬度(X)之间呈显著负相关(P＜0.05):Y=(2×106)X2-88589X+1764.2(R2=0.878);肌肉咀嚼力(Y)与pH(X)呈极显著正相关(P＜0.01):Y=1853X2-21274X+61286(R2=0.928).本研究表明,肌纤维直径、脂肪含量、肌肉pH等是评价鳜鱼肌肉品质的重要指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小勤	上海海洋大学省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室	46	1070	21.0	31.0
2	冷向军	上海海洋大学省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室	66	1281	23.0	32.0
3	符贵红	上海海洋大学省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室	2	38	2.0	2.0
4	罗运仙	上海海洋大学省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室	2	59	2.0	2.0
5	李文倩	上海海洋大学省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室	1	33	1.0	1.0