发酵型茶酒酿造工艺参数研究

• 作者: 徐瑞瑞 李立祥 肖世青 肖秀丹 蒋其忠 邱新平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵型茶酒 酿造工艺 正交试验 感官评定 调配
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 300-304
• 分类号: TS261.43
• 字数: 4468字
• 语种: 中文

摘要

以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺.通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化.结果表明,以酒精体积分数11%为前提,最优发酵条件为:发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量.发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2%调配,具有清雅的茶味和酒香.