大豆异黄酮组分在腐乳后酵过程中的变化

• 作者: 周荧 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 腐乳 大豆异黄酮 后酵 食盐
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 101-104
• 分类号: O623.54
• 字数: 2649字
• 语种: 中文

摘要

研究腐乳后酵过程中大豆异黄酮组成和含量的变化.结果表明:在腐乳后酵过程中,大豆异黄酮总含量呈下降趋势;当食盐含量较低时,糖苷(daidzin和genistin)分解较快;大豆异黄酮糖苷形式(daidzin和genistin)转化为苷元形式(daidzein和genistein).说明腐乳后酵有效提高了大豆异黄酮的生物活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	周荧	华中农业大学食品科学技术学院	8	106	6.0	8.0