传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

• 作者: 吴金凤 夏杨毅 尚永彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 低温熏烤 脂质氧化 过氧化值 感官品质
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 33-36
• 分类号: TS251.43
• 字数: 4249字
• 语种: 中文

摘要

以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律.结果表明:长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg/g脂肪、0.0273g/100g脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg和4.6μg/kg,均符合国家标准.长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
3	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
9	吴金凤	西南大学食品科学学院	7	146	5.0	7.0