脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化

• 作者: 王晓拓 高振江
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋 脉动 压力 渗透传质
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 97-101
• 分类号: TS253.46
• 字数: 3469字
• 语种: 中文

摘要

为提高咸蛋的腌制速率和食用品质,应用脉动压技术,选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐最的变化,对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化.结果表明:用饱和食盐溶液腌制48h,传质速率最佳的工艺为高压幅值135kPa、高压与常压时间比7.5min/15min.并对咸蛋品质进行感官评定,最终以高压幅值120kPa、高压与常压时间比为7.5min/15min所腌制的咸蛋品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高振江	中国农业大学工学院	145	1837	24.0	34.0
2	王晓拓	中国农业大学工学院	13	177	7.0	13.0