血橙花色苷稳定性研究

• 作者: 曹少谦 潘思轶 胡晓燕
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 血橙 花色苷 稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 242-249
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.4
• 语种: 中文

摘要

研究了血橙花色苷稳定性,结果表明:血橙花色苷pH4.0时对热最为敏感.另外,血橙花色苷对热、光都很不稳定.金属离子都表现出对花色苷热降解的保护作用,Al3+对血橙花色苷有明显的增效作用,且随着浓度增加增色作用越强;Cu2+浓度下,对花色苷热降解有一定保护作用,但是高浓度下有明显的促进花色苷降解的作用.葡萄糖对花色苷的降解有一定保护作用,而果糖和蔗糖会促进花色苷的降解,且果糖作用大于蔗糖.