热加工及超高压处理对卵自蛋白抗原性的影响

• 作者: 佟平 张银 李欣 陈红兵 麻小娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 加热 动态超高压微射流 卵白蛋白 鸡蛋过敏
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 250-253
• 分类号: Q518.4
• 字数: 4130字
• 语种: 中文

摘要

以蛋清为原料,采用加热加工、动态超高压加工及两种方法结合处理,研究不同加工方式对蛋清中卵白蛋白抗原性的影响.结果表明:卵白蛋白抗原性随着加热温度的升高而降低,最高降低68%,且抗原性急剧降低的临界温度是80℃;经超高压均质处理后,其抗原性随着压力的升高先降低后回升:经二者结合处理后,卵白蛋白抗原性与单独加热处理变化趋势相似,但无单独热处理变化幅度大,最高降低52.5%;表明了热处理对卵白蛋白抗原性的影响比超高压大,结果为研发低致敏性或无敛敏性蛋制品提供参考.