溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 李洪军 陈宗道
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: PSE 猪肉 溶解度 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3942字
• 语种: 中文

摘要

以正常猪肉和PSE猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE凝胶电泳法研究pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响.结果表明:pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P<0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE肉凝胶功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈宗道	西南大学食品科学学院	52	696	17.0	23.0
3	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
7	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
9	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0