鲶鱼火腿加工过程中各因素对其凝胶特性的影响

• 作者: 付翠萍 刘慧 吴昊玥 柴娜 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲶鱼 加工工艺 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 122-128
• 分类号: TS254.5
• 字数: 5992字
• 语种: 中文

摘要

以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中各种因素对其凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较强的各工艺参数.采用单因素设计,对鲶鱼火腿加工过程中漂洗、腌制、擂溃、煮制等工艺环节的不同变化进行研究,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定鲶鱼火腿加工的最佳工艺参数.结果表明:用5倍肉质最的5mg/mL NaCl溶液(温度为5～7℃)漂洗鱼肉两次,加入21mg/mL食盐4℃腌制10h,擂溃时用碎冰使温度保持6℃斩拌6min,然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中,85℃煮制2.5h,所制成的鲶鱼火腿制品凝胶特性最好,弹性可达到0.86,黏聚性为0.66.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	付翠萍	石河子大学食品学院	7	21	3.0	4.0
3	刘慧	石河子大学食品学院	17	47	4.0	6.0
4	柴娜	天津农学院食品科学系	1	6	1.0	1.0
5	吴昊玥	天津农学院食品科学系	4	10	2.0	3.0