牦牛乳软质干酪成熟期挥发性风味成分分析

• 作者: 乔海军 刘兴龙 牛婕 甘伯中
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳软质干酪 风味物质 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 278-282
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5122字
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对不同成熟时期(30、60、90d)牦牛乳软质干酪挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出45种化合物,并用峰面积归一化法确定各种化合物的相对百分含量.通过对固相微萃取纤维头和萃取温度的筛选优化实验条件,采用75 μm CAR/PDMS(碳分子筛-聚二甲基硅氧烷)萃取纤维头,50℃条件下吸附不同成熟时期(30、60、90d)干酪的挥发性风味物质效果较好.检测出的挥发性风味物质主要是酸类、醇类、酮类,其次为酯类和醛类化合物,酸类物质构成了牦牛乳软质干酪的主体特征风味.乙酸、丁酸、己酸成为干酪中的优势风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛婕	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	45	3.0	3.0
2	甘伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院	64	630	15.0	20.0
3	乔海军	甘肃农业大学理学院	22	225	9.0	14.0
4	刘兴龙		2	23	2.0	2.0