嫩化型猪肉脯的加工技术优化

• 作者: 刘靖 姚芳 褚洁明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 嫩化剂 拌料 研制
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5420字
• 语种: 中文

摘要

以剪切力或感官评价为考察指标,研制嫩化型猪肉脯.通过单因素试验和正交试验,探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响.结果表明:最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加最0.4%、氯化钙添加量0.1%;最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉45～85℃程序升温干燥5h.在最适条件下生产的嫩化型肉脯卅品率55%、水分含量13.7%、蛋白质含量40.8%、嫩度与空白相比提高了136%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘靖	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	46	307	10.0	15.0
2	姚芳	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	26	151	7.0	10.0