强筋小麦磨制方便面粉工艺研究

• 作者: 唐涛 安成立 岳秀琴 张改生 李必运 杨明明 胡俊鹏 陈光斗
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 强筋小麦 方便面粉 工艺 配麦
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 12-15
• 分类号: TS211.4
• 字数: 3047字
• 语种: 中文

摘要

以陕优225为原料,以国产4皮3芯中型加工设备进行强筋小麦制粉工艺研究,同时进行以陕优225小麦为原料的配麦实验.结果表明:面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B逐渐升高,芯磨则由1M到3M逐渐降低;面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸面积均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B为最高;方便面品质及其总评分的规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B最好、以1B最差,芯磨以1M最好、3M最差.配麦实验结果显示,以陕优225与其他强筋小麦以45:55配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120目和130目,面粉品质明显改善,方便面评分提高5.0～6.1分.