紫甘薯饮料制备工艺研究

• 作者: 李博 李小江 母丽萍 雷激
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 饮料 花色苷 α-淀粉酶:糖化酶
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 513-517
• 分类号: TS252
• 字数: 4028字
• 语种: 中文

摘要

以紫甘薯为原料探讨紫甘薯饮料制备的工艺条件.比较α-淀粉酶液化和高温液化两种方式对淀粉液化的效果,并进一步添加糖化酶进行淀粉糖化,同时探讨各工序对花色苷的影响,以饮料的可溶性固形物增长率、吸光度及色差值为考察指标.结果表明:鲜薯用两倍水打浆,加入0.020g/100mL α-淀粉酶于 70℃条件下酶解40min,再添加0.04g/100mL的糖化酶在pH5.0条件下糖化40min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失.较好的饮料配方为30%甘薯原汁、8%蔗糖、0.05%柠檬酸,其余为软水.采用该工艺条件可制备色香味俱佳的紫甘薯饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	李博	西华大学生物工程学院	10	93	4.0	9.0
3	母丽萍	西华大学生物工程学院	1	40	1.0	1.0
4	李小江	西华大学生物工程学院	1	40	1.0	1.0