成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究

• 作者: 康怀彬 李开雄 贺家亮 陈树兴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 成熟温度 成熟时间 半硬质干酪 成熟特性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 123-126
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1|TS252.53
• 字数: 3130字
• 语种: 中文

摘要

研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响.将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律.结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降.成熟温度对干酪的感官品质、pH值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著.4℃成熟的干酪,在第90天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酩,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差.根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	贺家亮	河南科技大学食品与生物工程学院	38	503	14.0	21.0
3	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
4	陈树兴	河南科技大学食品与生物工程学院	26	134	5.0	11.0