影响猪血浆蛋白热诱导凝胶质构特性及持水性因素的研究

• 作者: 刁新平 孔保华 张立娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血浆蛋白 热诱导凝胶 质构 持水性
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 75-80
• 分类号: TQ93
• 字数: 6114字
• 语种: 中文

摘要

本实验研究在一定的加热条件下猪血浆蛋白质量浓度、加热温度、加热时间、离子种类、离子强度和pH值对猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构、持水性等性质的影响.利用质构仪测定猪血浆蛋白热诱导凝胶的硬度和黏附性,利用离心的方法测定凝胶的持水性.结果表明,在80℃下加热45min,猪血浆蛋白质量浓度超过6g/100mL可以形成凝胶,并且随蛋白质量浓度的增大,凝胶强度和持水性也增大;凝胶强度随pH值(3～9)增加而增大,pH5时凝胶的持水性最小,pH3时最大;NaCl浓度0.2mol/L,CaCl2浓度0.6mol/L时,凝胶硬度最大.实验得出,猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构特性及持水性受许多因素影响,在实际生产中应该控制加热条件,以获得高质量的凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	张立娟	东北农业大学食品学院	7	167	6.0	7.0
3	刁新平	东北农业大学动物科学技术学院	100	748	16.0	22.0