不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除NO2-作用的影响

• 作者: 娄天军 袁雪 赵功玲 陈惠娟 陈方娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜素 加工方法 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 119-122
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3665字
• 语种: 中文

摘要

以市售大蒜为原料,研究直接破碎、加热、腌制3种加工方法对大蒜中大蒜素含量及其清除NO2-作用的影响.结果表明:随放置时间的延长,温度和pH值的提高,破碎大蒜中大蒜素的含量及清除NO2-能力逐渐增大,而后又降低.加热时间越长,温度越高,大蒜素含量和清除NO2-能力越低,整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和NO2-的清除作用高.腌蒜时加醋,随醋量的加大,大蒜素含量逐渐减少;清除NO2-能力逐渐增大,随后又降低.腌蒜时加茶叶,随茶叶量的加大,大蒜素含量逐渐减少,清除NO2-能力逐渐增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄天军	河南科技学院化学化工学院	24	131	8.0	11.0
2	赵功玲	河南科技学院食品学院	56	276	9.0	14.0
3	袁雪	河南科技学院食品学院	1	9	1.0	1.0
4	陈惠娟	河南科技学院食品学院	4	11	2.0	3.0
5	陈方娟	河南科技学院食品学院	3	11	2.0	3.0