中把大蕉淀粉的稳定性及酶解动力学

• 作者: 夏雨 徐勇 李燕杰 杜冰 杨公明 袁根良
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中把大蕉 淀粉 热稳定性 酸解稳定性 碱溶稳定性 酶解动力学
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 74-79
• 分类号: TS235.9
• 字数: 4731字
• 语种: 中文

摘要

以差示扫描量热法(DSC)和酶水解法研究中把大蕉(Musa×paradisiaca L.)淀粉对热、酸、碱及淀粉酶的稳定性.结果表明:中把大蕉粉主要成分为淀粉,约占干基质量的78%左右,是一种理想的天然抗性淀粉来源;其糊化起始温度To为72.10℃、峰值温度Tp为77.56℃和结束温度Tc为80.40℃,糊化焓△H为9.698J/g;最大耐酸浓度为0.001mol/L;最大耐碱浓度为0.01mol/L.以中把大蕉淀粉的酶解曲线为基础,采用Wilkinson统计法求解米氏常数得出:Vm=0.4426mg/(mL·min),Km=6.566mg/mL,即中把大蕉淀粉的酶解动力学方程为:V=0.4426×[S]/(6.566+[S]).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏雨	华南农业大学食品学院	15	152	8.0	12.0
2	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
3	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
4	李燕杰	华南农业大学食品学院	12	158	9.0	12.0
5	徐勇	华南农业大学食品学院	28	154	8.0	11.0
7	袁根良	华南农业大学食品学院	9	173	7.0	9.0