两种优质鸡和快大鸡肉品质特性及微观结构的比较研究

• 作者: 吴婧婧 芮汉明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 优质鸡 快大鸡 品质指标 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 147-151
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

比较研究两种优质鸡(清远麻鸡、三黄鸡)和快大鸡的鸡肉品质指标、质构特性和微观结构,结果表明,快大鸡的屠宰率、全净膛率、胸、腿、翅重占全净膛率等都高于清远麻鸡和三黄鸡;清远麻鸡和三黄鸡的蒸煮损失率和贮藏损失率都低于快大鸡;清远麻鸡的弹性、黏结性、咀嚼性和回复性比快大鸡高,硬度比快大鸡低.肌纤维的电镜观察结果显示,同一鸡种的胸肌纤维直径小于腿肌.以胸肉比较,不同品种(系)的肌纤维直径趋势是快大鸡(28.74μm)＞三黄鸡(23.78μm)＞清远麻鸡(23.31μm);而肌纤维密度则相反,清远麻鸡(1594.75根/mm2)比三黄鸡(1460.08根/mm2)和快大鸡(906.18根/mm2)高.肌纤维直径与密度可以反映肌肉的品质,肌纤维越细,肉品嫩度越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	吴婧婧	华南理工大学轻工与食品学院	5	38	2.0	5.0