影响狮子头口感的关键工艺标准研究

• 作者: 周晓燕 唐建华 王萧 陈剑
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 狮子头 口感 正交试验 工艺参数
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 145-150
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4855字
• 语种: 中文

摘要

目的:通过对影响狮子头口感的关键要素的研究,得出狮子头最佳工艺配比和加热时间.方法:先采用单因素分析法,通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数,再用正交试验法得出综合配比的最佳值,同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量,通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系.结果:狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐建华	扬州大学旅游烹饪学院	40	133	7.0	9.0
2	周晓燕	扬州大学旅游烹饪学院	88	252	9.0	11.0
3	陈剑	扬州大学旅游烹饪学院	29	92	6.0	8.0
4	王萧	扬州大学旅游烹饪学院	6	37	3.0	6.0