超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响

• 作者: 何建军 史德芳 周明 张琪 王少华 高虹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 超微粉碎 香菇柄 多糖 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: Q949.3
• 字数: 3616字
• 语种: 中文

摘要

研究超微粉碎对香菇柄中多糖溶出率、膳食纤维含量和物理特性的影响.结果表明:经超微粉碎之后,香菇柄粉平均粒径降至8.05μm,多糖溶出率提升了1倍多,总膳食纤维含量由43.23%提高到48.91%,可溶性膳食纤维含最由5.66%提高到15.64%,持水力、持油力和膨胀力分别提高了37%、46%和109%.超微粉碎技术大幅提升了香菇柄中活性多糖的利用率,显著改善了其膳食纤维的功能特性,是香菇柄深度开发利用的一条可行途径.