酶法修饰对莲子粉黏度及复水性的影响

• 作者: 刘睿 涂世 谢晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子粉 α-淀粉酶 黏度 复水率
• 年，卷（期）: 2010,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 176-179
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3113字
• 语种: 中文

摘要

采用α-淀粉酶对莲子粉中的淀粉进行适度水解降低其黏度,提高冷冻干燥的效率,并探讨黏度与复水性之间的关系.在研究酶解时间、温度、pH值及酶添加量对莲子粉水解液黏度影响的基础上,通过正交试验优化确定最佳酶水解条件为酶添加量16.56U/mL、温度70℃、时间15min、pH6.5,水解液的黏度为77mPa·s,水解液DE值4.95%.4个因素都对试验结果有极显著的影响(P＜0.01).同时发现黏度与复水性之间呈现负相关关系,并且酶解和冷冻干燥对莲子粉的复水性有显著影响(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘睿	华中农业大学食品科学技术学院	35	353	12.0	17.0
2	涂世	华中农业大学食品科学技术学院	3	22	2.0	3.0
3	谢晶	华中农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0