养殖场采样及市售草鱼肉气味成分的比较

• 作者: 刘源 王璐 王锡昌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 市售 养殖场 挥发性成分 电子鼻 气-质联用仪
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 76-80
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以市售及养殖场采样的草鱼为原料,并与市售草鱼作对照,探究了池塘养殖饲料和生活环境对草鱼肉气味成分的影响.用电子鼻对两种草鱼背肉、腹肉的气味进行检测,并采用聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS/DVB)涂层的固相微萃取头萃取草鱼的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴定.结果表明,电子鼻能判别出养殖场采样草鱼与市售草鱼肉气味之间的差异.养殖场采样草鱼以及市售草鱼背肉、腹肉分别鉴定出27种、22种、44种及42种挥发性成分,均以挥发性羰基化合物和醇类为主.两者的相对百分含量分别为91.60%、98.35%及88.38%、74.88%.但养殖场采样草鱼的己醛、(E)-2-辛烯-1-醇含量高于市售草鱼,这两种成分一般分别表现为青草味和泥土味.因此可以认定,这种气味差异与草鱼在养殖中的生活环境及饲养条件有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	王璐	上海海洋大学食品学院	3	44	2.0	3.0