酒类主要风味物质对乙醇-水体系中氢键的影响

• 作者: 单连菊 姜甜 李崎 董建军 郑飞云 顾国贤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氢键 乙醇-水 啤酒 核磁共振(NMR)
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 106-112
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5289字
• 语种: 中文

摘要

研究酒类主要风味物质对乙醇-水体系中的氢键缔合影响.Plackett-Burman试验可知,异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇-水体系中氢键缔合影响最大.根据相关性分析,酒精度与啤酒中氢键缔合强度的相关系数为0.629,是主要影响因素;原麦汁浓度、异丁醇、氯离子、钾离子、丙酮酸、乳酸与氢键缔合均有一定的正相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	161	1519	20.0	28.0
2	单连菊	青岛啤酒股份有限公司科研中心	53	350	11.0	17.0
3	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0
4	董建军	青岛啤酒股份有限公司科研中心	69	498	13.0	20.0
5	郑飞云	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	54	351	12.0	16.0
6	姜甜	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	4	21	2.0	4.0