新型制曲促进剂用于酱油生产的研究

• 作者: 焦宇知 顾立众
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 制曲促进剂 曲料 发酵 蛋白酶活力
• 年，卷（期）: 2010,（13）
• 页码范围: 224-227
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3281字
• 语种: 中文

摘要

以淀粉糖浆培养制取的增香酵母粉配以马齿苋、茵陈提取物和无机物丙酸钠制成新型制曲促进剂,探讨该促进剂对酱油曲料蛋白酶活力的影响、对制曲原料细菌污染的抑制效果以及对制曲周期的改变.结果表明,与对照样品比较,添加0.4g/100g制曲促进剂,可使蛋白酶活力提高32%,细菌污染率降低92%,制曲周期缩短4h,发酵后原料氮利用率提高5.1%,酱油中氨基酸生成率提高5.8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦宇知		42	156	7.0	10.0
2	顾立众		34	115	7.0	9.0