微波烫漂与热水烫漂毛豆仁风味成分比较

• 作者: 刘春泉 卓成龙 宋江峰 李大婧 金邦荃
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 毛豆仁 风味成分 微波烫漂 热水烫漂
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 321-324
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4496字
• 语种: 中文

摘要

选取苏ZY01和苏ZY02两个毛豆品种,采用微波烫漂方法和热水烫漂进行处理,用GC-MS分析并比较经响应曲面优化的较佳微波烫漂工艺和传统的热水烫漂工艺条件对毛豆仁挥发性风味成分的影响.结果显示:1-辛烯-3-醇、异戊醛、2-癸烯醛、2-庚烯醛、戊醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、己醛、己醇等对毛豆仁产生重要影响的化合物在优化的微波烫漂中均比热水烫漂保存好,表明微波烫漂对毛豆仁风味形成贡献较大.