微生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐呈色作用的研究进展

• 作者: 孔保华 李沛军 郑冬梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 亚硝酸盐替代 业硝荩肌红蛋白 肉制品
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 388-391
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5475字
• 语种: 中文

摘要

亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生粉红色泽,但由于其潜在的致痛性,使其应用受到限制.本文对目前研究的各种微生物在替代亚硝酸盐发色中的作用进行综述,对其发色机理进行讨论,并对微生物发酵法替代亚硝酸盐的未来发展趋势作出预测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	郑冬梅	东北农业大学食品学院	57	549	13.0	22.0
3	李沛军	东北农业大学食品学院	23	215	8.0	14.0