仪器分析和感官评价对高水分米糕的品质研究

• 作者: 周惠明 朱科学 白亚丁 钱海峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糕 感官评定 全质构分析 质构 差示热量扫描
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-94,98
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

采用感官评定和全质构分析法(TPA)及差示热量扫描(DSC)对米糕的品质进行了分析研究.结果表明,感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性,TPA各参数中硬度、粘性和咀嚼性与感官评定综合评分都在0.01水平上相关显著,相关系数分别为-0.975、-0.966、0.968.热焓AH与米糕全质构主要参数呈极显著相关,其与硬度、粘性和咀嚼性的相关系数分别为0.996,0.990和0.991.贮存温度对米糕品质影响比较显著.本研究结论将有利于今后对米糕品质做进一步的改良.