宰后预冷却对白条鸡肉品质的影响

• 作者: 朱志盈 杨德明 武花锋 王春义 闵成军 龚官兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 预冷却 鸡肉 保水性 菌落总数 大肠菌群
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 317-320
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3102字
• 语种: 中文

摘要

采用L9(34)正交试验探讨宰后预冷温度、预冷时间、分割车间停留时间对白条鸡肉保水性的影响,采用L9(34)正交试验探讨预冷温度、预冷时间、次氯酸钠加入量对白条鸡胴体表面菌落总数以及大肠菌群的影响.结果表明:通过控制预冷温度、预冷时间及分割车间停留时间,可以提高白条鸡肉的保水性、减少血冰的生成量;通过控制预冷温度、预冷时间及次氯酸钠加入量,可以有效减少白条鸡胴体表面的菌落总数,抑制大肠菌群的生长繁殖.各因素对保水率、失水率的影响程度均为预冷温度>预冷时间>分割车间停留时间;提高保水性的最佳工艺条件为预冷温度(15℃,8℃)、预冷时间35min、分割车间停留时间30min;控制失水率的最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间40min.各因素对感官质量(血冰)的影响程度为预冷温度>分割车间停留时间>预冷时间,控制血冰的最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间25min.各因素对菌落总数、大肠菌群的影响程度为预冷温度>次氯酸钠加入量>预冷时间,最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、次氯酸钠加入量80mg/kg、预冷时间30min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	闵成军		22	119	6.0	10.0
2	朱志盈		8	32	3.0	5.0
3	武花锋		3	7	1.0	2.0
4	龚官兵		6	22	2.0	4.0
5	王春义		1	7	1.0	1.0
6	杨德明		1	7	1.0	1.0