形变速率和压缩程度对水煮蛋质构分析的影响

• 作者: 余秀芳 刘丽莉 杜新武 杨芳 马美湖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: TPA 水煮蛋 压缩程度 压缩速率 回归方程
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 147-151
• 分类号: S858.31
• 语种: 中文

摘要

采用TPA方法研究压缩速率和压缩程度对水煮蛋质构分析的影响.分别在压缩速率0.5、1.0mm/s和2.0mm/s下,测定压缩程度10%～70%七个水平下的质构参数.结果表明,压缩程度比压缩速率对测定参数的影响更为显著.为了预测同一实验条件范围内的参数值,对参数进行线性、二次多项式和对数模型拟合,发现二次多项式模型对蛋白和蛋黄的硬度、内聚性和回复性拟合度较好,具有统计学意义.实验建议熟蛋制品TPA测试条件为:压缩程度:蛋白60%、蛋黄30%,测试速率1.0mm/s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科学技术学院	240	1715	20.0	27.0
2	刘丽莉	华中农业大学食品科学技术学院	86	470	12.0	18.0
6	杜新武	河南科技大学车辆与动力工程学院	35	329	9.0	17.0
7	余秀芳	华中农业大学食品科学技术学院	4	57	4.0	4.0
8	杨芳	华中农业大学食品科学技术学院	9	120	7.0	9.0