壳聚糖与黄原胶对菠萝汁澄清效果的研究

• 作者: 潘叶 黄惠华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝汁 澄清 壳聚糖 黄原胶
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 260-263
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

以浊度、色差和透光率为指标,壳聚糖和黄原胶为澄清剂,研究了壳聚糖/黄原胶对菠萝汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素实验的基础上,通过正交实验,得出澄清菠萝汁的最适工艺为:温度35℃,时间70min,壳聚糖(10g/L)与黄原胶(10g/L)的比例1:1,果汁pH3.4,验证实验结果表明,此时浊度为0.93NTU,透光率高达98.5%,菠萝汁的色差b~*=14.47,在此工艺条件不但能得到满意的澄清效果,还能呈现菠萝原汁的亮黄色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠华	华南理工大学食品工程与科学系	121	1469	20.0	33.0
2	潘叶	华南理工大学食品工程与科学系	4	35	3.0	4.0