普洱茶渥堆过程主要酶系活性变化研究

• 作者: 张灵枝 李烨 程楚镇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 渥堆 微生物 水解酶 氧化酶
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 1-4
• 分类号: TS272.59
• 字数: 3430字
• 语种: 中文

摘要

通过研究不同渥堆时期(程度)普洱茶样中水解酶(纤维素酶、果胶酶和淀粉酶)和氧化酶(多酚氧化酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶)活性的变化规律,以期探明普洱茶品质和功能形成机理.结果表明:渥堆过程,纤维素酶和淀粉酶的酶活性变化趋势一致,从毛茶原料(S0)到1翻样(S1)开始上升,在2翻样(S2)中达到最大,3翻样(S3)中有所下降,但仍高于S1的酶活性.果胶酶的酶活性呈现先上升后下降的趋势,从S0到S1急速上升,并且在S1达到最大值,S1到S3虽然下降仍然维持了比S0大的酶活性.渥堆过程,多酚氧化酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶的活性均呈现从S0到S2上升,S2到S3缓慢下降的趋势.其中,多酚氧化酶与超氧化物歧化酶的变化趋势一致,从S0到S1时上升速度较慢,S1到S2时上升速度最快,在S2时达到最大,S2到S3虽然下降但是仍然维持了比S1时更大的活性.谷胱甘肽过氧化物歧化酶活性在S2时达到最大,S2到S3虽然下降,但是仍然保持了接近S2的活性.本研究表明,渥堆程度对普洱茶中的水解酶和氧化酶活性有重要影响,适度渥堆有利于普洱茶品质与功能的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灵枝	华南农业大学园艺学院茶业科学系	54	556	12.0	22.0
2	李烨	华南农业大学园艺学院茶业科学系	8	154	6.0	8.0
3	程楚镇	华南农业大学园艺学院茶业科学系	1	18	1.0	1.0