不同品种龙眼果实加工特性比较研究

• 作者: 吴继军 唐道邦 廖森泰 徐玉娟 李升锋 李建光 温靖 肖更生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼 品种 加工特性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 4512字
• 语种: 中文

摘要

以18个龙眼品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析.结果表明:龙眼品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,出汁率为36.02%～55.74%,水眼最高(55.74%);华路广眼最低(36.02%),可溶性固形物为11.3%～21.77%,白花术最高(21.77%),青壳宝园最低(11.3%).18个龙眼品种的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的活性和色泽稳定性差异较大,PPO为0～6.6U,POD为72.7～1816.7U,色泽变化值(△E)在30℃时为0.24～3.68,100℃时为7.62～63.53.初步评价:石硖、储粮、白花木、华路广眼和双孖木是适宜于果汁和果酒加工的优良品种.龙眼的总抗氧化能力值在3.73～20.39mmol/L之间,双孖木最高(20.39mmol/L),青壳宝园最低(3.73mmol/L):可溶性蛋白含量分布变幅为45.82～88.8mg/L,石硖最高(88.8mg/L),鸡卵眼最低(45.82mg/L);总酚含量在13.02～749.95mg/L之间,华路广眼最高(749.95mg/L),鸡卵眼最低(13.02mg/L).