鲜切牛蒡丝护色和制备工艺优化

• 作者: 侍冬静 秦卫东 秦杰 陈学红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡 多酚氧化酶 褐变 抑制 鲜切
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 95-98
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3416字
• 语种: 中文

摘要

通过对牛蒡中多酚氧化酶活性的分析,确定抑制酶活性的条件,研究鲜切牛蒡丝的最佳制备工艺.结果表明,牛蒡中多酚氧化酶的适宜温度30～40℃、适宜pH6.5～7.5、较有效的抑制剂是VC.通过正交试验确定鲜切牛蒡丝的最佳制备工艺条件为将牛蒡切片浸泡在0.5%VC、1.0%柠檬酸和0.5%CaCl_2组成的混合护色液中30min,在80℃的混合护色液中热烫90s,冷却后剀丝,于(4±1)℃条件下冷藏14d不变色,且无任何不良风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦卫东	徐州工程学院食品工程学院	93	764	15.0	21.0
2	陈学红	徐州工程学院食品工程学院	79	435	12.0	17.0
3	秦杰	徐州工程学院食品工程学院	28	111	7.0	9.0
4	侍冬静	徐州工程学院食品工程学院	1	12	1.0	1.0