不同酸体系中杨梅红色素加工稳定性的研究

• 作者: 丁俊鹏 夏红 朱庆珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸体系 杨梅红色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 59-61
• 分类号: TS264.4
• 字数: 3163字
• 语种: 中文

摘要

以1、0.1、0.01mol/L的盐酸、柠檬酸、酒石酸和抗坏血酸为溶剂从杨梅果实中提取红色素,过滤后将溶液进行70℃水浴加热5h、超声处理1h,处理后的溶液再置于自然光照下3d,以吸光度变化率为指标观察杨梅红色素在不同酸中对加热、超声、光照的稳定性.结果表明:杨梅红色素在不同浓度的盐酸、柠檬酸、酒石酸和抗坏血酸溶液中经过加热、超声处理和光照后吸光度均有不同程度的下降,表现出不稳定性.但其不稳定性的表现程度随酸的种类和浓度的不同而有所不同,变化情况较复杂.比较而言,在抗坏血酸溶液中色素对加热、超声和光照处理最不稳定.盐酸溶液中色素对加热处理相对较稳定,其中在1mol/L的盐酸溶液中加热后的吸光度变化最小;本实验条件下,色素在盐酸、柠檬酸、酒石酸溶液中对超声处理相对较稳定,其中在0.01mol/L柠檬酸溶液中色素经超声处理后吸光度的变化最小;光照处理时,在0.1mol/L的盐酸溶液中色素的吸光度变化率最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱庆珍		12	146	5.0	12.0
2	夏红		57	242	9.0	12.0
3	丁俊鹏		3	4	1.0	2.0