漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响

• 作者: 刘茹 熊善柏 钱曼 雷跃磊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼鱼糜 漂洗 凝胶劣化 凝胶品质 内源性蛋白酶
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 89-93
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4248字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜鲢鱼为原料,研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能,并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化.结果表明:鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关,盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶,抑制凝胶劣化,从而形成较理想的凝胶品质;酸洗最不易除去内源性蛋白酶,并且还可能导致部分蛋白质的酸变性,形成的鱼糜凝胶性能最差,不适于鲢鱼鱼糜的加工.鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关,在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科学技术学院	244	4531	37.0	51.0